Vingt-cinq adresses classées au Gault&Millau, dont cinq étoilées par le guide Michelin, six appellations d’origine protégée (AOP) – un record national : en termes de savoir-faire culinaire, le canton de Fribourg se positionne dans le haut du panier. L’entrée récente de sa capitale dans le Réseau des villes créatives de l’UNESCO (domaine gastronomie), vous l’aurez compris, ne doit donc rien au hasard.

Les tables les plus cotées se répartissent sur l’ensemble du territoire cantonal. Et c’est en ville de Fribourg que rayonne la plus prestigieuse d’entre elles avec 18 points, une étoile et une entrée dans la liste des 1000 meilleurs restaurants du monde : les Trois Tours, dans son sublime écrin du XIX^e siècle récemment rénové. À la tête de l’établissement depuis 2021, le chef français Romain Paillereau a posé ses valises il y a une dizaine d’années dans le canton. Il y a retrouvé des racines fortes et un amour profond de la gastronomie, comme dans son Périgord natal.

Sans cesse en train de repousser ses propres limites, d’explorer, de créer des plats de saison et de terroir autant qu’exotiques, ce féru d’agrumes et d’herbes sauvages a fait des « accords déconcertants » une signature culinaire. Il a été à très bonne école, ayant le plaisir d’officier sous les ordres des immenses Michel Troisgros, dont les qualités tant humaines qu’entrepreneuriales l’ont particulièrement marqué, Anne-Sophie Pic ou encore Eric Frechon. En plus de la France, il a exercé et affiné son talent aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Autriche et, bien sûr, en Suisse.

Montrer la voie

Les ingrédients de son succès ? Persévérance, sens aigu du détail et de l’accueil, exigence et implication sans limite. « Cuisiner, ce n’est pas un jeu : c’est ma vie. Mon restaurant, c’est ma maison. Je veux que les gens s’y sentent bien », confie le chef étoilé avec enthousiasme. « Je fais vraiment ce que j’ai en tête, je ne me laisse pas influencer. Quand une idée me vient, je vais au bout », poursuit celui dont le cerveau en fourmille en permanence.

Avec une telle philosophie, rien d’étonnant à ce que l’obtention d’une deuxième étoile Michelin soit pour lui un véritable « objectif de vie ». Une ambition qui semble à portée de main, tant l’excellence et la passion animent Romain Paillereau. Sa fidèle équipe le suit volontiers dans sa quête de perfection. D’autant que, contrairement à un cliché tenace dans le milieu, le chef n’élève pas la voix en cuisine – comme tout bon leader, il préfère mille fois montrer la voie.