En matière de chocolat, Fribourg joue dans la cour des grands. De Broc à la capitale cantonale, Cailler et Villars incarnent à elles seules l’héritage helvétique d’un savoir-faire mondialement reconnu. Véritables pionniers, ils ont marqué l’histoire du chocolat suisse.

Fondée en 1819, Cailler est la plus ancienne marque encore en activité et l’inventrice du chocolat au lait – une institution dont le site de production à Broc attire chaque année des centaines de milliers de visiteurs. Villars, de son côté, perpétue depuis 1901 l’élégance et la finesse du chocolat suisse, avec une identité profondément enracinée dans la tradition et l’innovation helvétiques. Mais derrière ces figures historiques, une nouvelle génération d’artisans insuffle un vent de raffinement et de créativité dans l’univers du chocolat de prestige.

Jorge Cardoso incarne cette relève audacieuse. Installé en Suisse depuis l’adolescence, il ouvre sa première boutique à Fribourg en 2021, puis à Lausanne deux ans plus tard. Formé aux trois métiers de bouche – cuisine, boulangerie, pâtisserie – il se spécialise rapidement dans le chocolat, où il marie précision technique et quête d’authenticité. « Ce qui m’importe, c’est de proposer un goût vrai, sans excès de sucre. Les amateurs de chocolat sont de plus en plus nombreux… et connaisseurs ! »

Mais là où il se distingue vraiment, c’est par son approche artistique. Ancien étudiant aux Beaux-Arts au Portugal, il conçoit ses créations comme de véritables sculptures. Outre ses fameuses pièces à l’effigie de Cristiano Ronaldo ou Roger Federer, il réalise aussi des œuvres sur mesure pour des entreprises ou des événements de prestige. Au moment de notre visite, il finalisait une commande spéciale pour l’ambassade du Portugal.

Récompensé à plusieurs reprises (champion du monde à la Culinary World Cup en 2018 et 2022), il assume aujourd’hui pleinement son statut d’artiste chocolatier : « Chaque pièce est finie à la main, au pinceau. Ce sont des créations artisanales, loin des productions standardisées. »

Du cacao à la tablette

Autre approche, autre univers : la chocolaterie Notes de fève redéfinit les standards du chocolat artisanal. Fondée par Claire-Andrée Nobs et les frères Bastien et Laurent Curty, elle est aujourd’hui la seule du canton à uniquement produire son chocolat selon le principe bean to bar. Tout est fait maison, à partir de fèves rigoureusement sélectionnées.

« On fonctionne comme des vignerons, explique Laurent Curty. Chaque récolte est unique. On adapte la torréfaction, le conchage, la recette, pour révéler le meilleur de chaque fève. Le pourcentage de cacao ne dit pas tout : ce sont les arômes qui comptent. »

Transparence des origines, personnalisation des recettes, maîtrise de la chaîne de production : leur approche artisanale séduit un public de plus en plus large. Dès leurs débuts en 2022, ils collaborent avec des institutions comme le Festival international du film de Fribourg pour créer des éditions limitées. Leur ambition ? Faire découvrir les subtilités du cacao au plus grand nombre, à travers des ateliers et des créations événementielles.

Décidément, Fribourg s’impose comme une terre fertile pour le chocolat d’exception, entre maisons centenaires et artisans passionnés.