Fünfundzwanzig Adressen im Gault&Millau, davon fünf mit Michelin-Sternen ausgezeichnet, sechs regionale Spezialitäten mit der Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’origine protégée) – ein nationaler Rekord! In Sachen kulinarisches Know-how macht dem Kanton Freiburg so schnell niemand etwas vor. Es ist daher auch kein Zufall, dass seine Hauptstadt kürzlich dem Creative Cities Network der UNESCO (Bereich Gastronomie) beigetreten ist.

Im ganzen Kanton kann man in hervorragenden Speiselokalen tafeln. Das renommierteste davon befindet sich in der Stadt Freiburg: Das Restaurant des Trois Tours in seinem kürzlich renovierten herrlichen Gebäude aus dem 19. Jahrhundert besitzt 18 Gault&Millau-Punkte, einen Michelin-Stern und gehört zu den 1000 besten Restaurants der Welt. Seit 2021 gibt der französische Koch Romain Paillereau hier den kulinarischen Takt an. Er hat sich vor rund zehn Jahren im Kanton niedergelassen und ist unterdessen fest hier verwurzelt, denn in Freiburg verspürt er die gleiche Liebe zur Gastronomie wie in seiner Heimat, dem Périgord.

Der Fan von Zitrusfrüchten und Wildkräutern lotet ständig seine Grenzen aus, ist immer auf der Suche nach Neuem, kreiert neue saisonale Gerichte mit regionalen und exotischen Zutaten und sein Markenzeichen sind «unerwartete Kombinationen». Er hat nur bei den Besten gelernt, u.a. arbeitete er unter dem Meister Michel Troisgros, dessen menschlichen als auch unternehmerischen Qualitäten ihn ganz besonders geprägt haben, sowie bei Anne-Sophie Pic und Eric Frechon. Neben Frankreich hat er seine Kochkunst in den USA, Grossbritannien, Österreich und natürlich in der Schweiz verfeinert.

Ein Vorbild

Die Zutaten seines Erfolgs sind Beharrlichkeit, ein Gespür für Details und Gastfreundschaft, höchste Ansprüche und grenzenloser Einsatz. «Kochen ist kein Spiel für mich, sondern mein Leben. Mein Restaurant ist mein Zuhause. Ich will, dass sich die Leute wohl fühlen», erklärt der Sternekoch mit Begeisterung. «Ich mache wirklich nur, was ich will, ich lasse mich nicht beeinflussen. Wenn ich eine Idee habe, verfolge ich sie bis zum Ende», fügt der vor Ideen nur so sprühende Paillereau hinzu.

Es ist nicht weiter verwunderlich, dass ein zweiter Michelin-Stern für ihn ein echtes «Lebensziel» ist. Ein Ziel, das in greifbarer Nähe zu sein scheint, so sehr ist Romain Paillereau von Exzellenz und Leidenschaft beseelt. In seinem Streben nach Perfektion stärkt ihm sein treues Team den Rücken.  Zumal der Küchenchef entgegen einem sich hartnäckig haltenden Klischee in der Küche nicht laut wird – wie jeder gute Leader geht er lieber mit gutem Beispiel voran.